Tout savoir sur le Champagne

17/08/2020
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Une région AOC

Délimitée en 1927 par une loi, l’aire de production de l’appellation d’origine contrôlée (AOC) Champagne couvre environ 34 000 hectares. Elle comprend 319 crus (ou communes) réparties en cinq départements : la marne (67 %), l’Aube (23 %), l’Aisne (9 %), la Haute-Marne et la Seine-et-Marne. Le vignoble Champenois est réparti dans quatre grandes régions : La Montagne de Reims, La vallée de la Marne, la Côte des Blancs et la Côte des Bar. Cela représente près de 281 000 parcelles dont la superficie avoisine les 1 200 m2 dont les 15 000 vignerons champenois tirent le meilleur parti.
Les communes sont classées suivant une échelle des crus qui va de 100 % à 80 % en fonction de la qualité des raisins produits (et non du Champagne). On distingue 17 communes classées en grand cru (14 % de la surface totale de l'appellation) et 44 communes classées en premier cru (17,6 %), reste ensuite les 237 crus (68,4 %). Les vins issus de ces communes sont donc des grands crus, premiers crus ou crus.

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Depuis le 4 juillet 2015, la Champagne est inscrite au patrimoine mondial de l'Unesco.

La région Champagne a une température annuelle moyenne de 11 °C. Ces températures froides créent des conditions difficiles pour le mûrissement des grains de raisin. Ils se développent donc lentement et créent des arômes particuliers. Ce froid favorise également un niveau d’acidité élevé, idéal pour produire un vin effervescent. Le volume annuel moyen de précipitation est de 700 mm. Il est régulier et suffisant tout au long de l'année pour la qualité des raisins.
Le vignoble Champenois est planté entre 90 et 300 mètres d’altitude. C’est donc un vignoble de coteaux, dont la moyenne des pentes est de 12 % (certaines pentes pouvant atteindre 60 %). Cet escarpement permet à la fois une bonne isolation de la vigne mais aussi un écoulement des excès d’eau.
La composition du sous-sol est essentiellement calcaire. Ce type de sol contribue efficacement au drainage des sols. Le calcaire est une roche qui conserve la chaleur et provoque ainsi un bon mûrissement des fruits. Il peut également donner une minéralité particulière à certains Vins de Champagne et leur apporte légèreté et finesse.

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On plante des rosiers devant les routes des vignes, comme indicateur de futures maladies.

Les cépages présents à 99,7 % dans le Vignoble Champenois sont :

Il est également possible d’utiliser quatre autres cépages anciens, tous des raisins blancs, qui représentent aujourd’hui moins de 0,3 % du Vignoble : l’arbane, le petit meslier, le pinot Blanc et le pinot gris.

Des vendanges à la production

Une fois les vendanges effectuées, les raisins du jour rejoignent un centre de pressurage. Chaque marc (charge d’un pressoir environ 4000 kilos de raisin) est identifié par cru et par cépage. On ne mélange pas les raisins de plusieurs cépages, ni ceux de plusieurs communes, ni ceux de parcelles non comparables. Ces marcs sont ensuite conservés par le vigneron ou vendus à une maison.
À partir d’un marc, on extrait environ 25,50 hectolitres de moût (jus de raisin).

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Le saviez-vous ? En moyenne, le raisin représente à lui seul 10 euros par bouteille de champagne.

Lors du pressurage, on obtient :

Les jus qui s’écoulent du pressoir sont recueillis dans les cuves. On procède alors au sulfitage (ajout de 6 à 10 g/hl de sulfites qui joue un rôle dans la maîtrise des populations levuriennes et bactériennes indésirables) puis au débourbage (consiste en une décantation statique des jus). Après clarification, les moûts soutirés sont acheminés vers la cuverie pour les premières étapes de la vinification.

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Il existe des pressoirs en bois ronds ou carrés.

La première fermentation est la fermentation alcoolique qui transforme le moût en vin. Les levures mangent le sucre présent dans les raisins et le transforme en alcool et en gaz carbonique, ainsi que d’autres composants qui construisent les caractéristiques sensorielles du vin. Les cuves sont alors ouvertes pour laisser le gaz carbonique s’échapper. On parle de vins tranquilles (sans bulles). Cette transformation dure une quinzaine de jours environ et nécessite un refroidissement du vin autour de 18-20°.

Vient ensuite l’étape de soutirage qui consiste à clarifier les vins clairs (aussi dits vins tranquilles). Le vigneron décante le vin pour éliminer les dépôts indésirables qu’on appelle les lies. Ces résidus pourraient oxyder le vin ou induire des déviations aromatiques. Certains vignerons peuvent opérer une seconde fermentation : la fermentation malolactique qui transforme l’acide malique en acide lactique, modifiant ainsi le profil organoleptique du vin. Elle leur confère souplesse, rondeur et stabilité microbiologique. C’est un choix stratégique du chef de cave en fonction du vin qu’il veut obtenir. Elle n’est pas obligatoire.

Il existe les millésime où on n’utilise que les vins d’une même année (si l’année est exceptionnelle, pas besoin des vins dits de réserve), les mono-cépages pour créer des blanc de blanc ou blanc de noir en exprimant qu’un seul cépage mais aussi les mono-crus, c’est-à-dire le vin d’un seul terroir (commune ou lieu-dit).
C’est en mariant des vins aux qualités aromatiques et organoleptiques différentes que les Champenois vont arriver à un équilibre propre à l’identité de chaque Maison de Champagne.

Une fois l’assemblage terminé, le vigneron procède au tirage pour mettre le vin dans sa bouteille définitive. Une nouvelle fermentation a alors lieu en bouteille. On ajoute au vin une liqueur dite de tirage (sucre, levain et adjuvant de remuage). Les bouteilles sont fermées avec une capsule et disposées en caves sur lattes (c’est-à-dire couchées et empilées). Pendant 6 à 8 semaines, les levures consomment le sucre et libèrent du gaz dans la bouteille. Le vin devient pétillant. On appelle cette étape la prise de mousse. Le vin reposera minimum 15 mois pour la fabrication d'un champagne brut et 36 mois pour obtenir un Millésime. Les Maisons de Champagne gardent leurs millésimes beaucoup plus longtemps (entre 6 et 15 ans).

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En Champagne, les caves sont creusées dans la craie.

Les bouteilles seront ensuite remuées (de plus en plus de façon automatique). Ce remuage consiste à faire tourner la bouteille de gauche à droite, puis à lui mettre la tête en bas, pour faciliter l'accumulation des dépôts organiques. La bouteille, tête en bas, est plongée dans un liquide à -25° pour évacuer naturellement le dépôt, c’est le dégorgement. Le dosage est la dernière touche apportée au vin avant le bouchage définitif de la bouteille, c’est la bonification. Il correspond à l’addition de ce qu’on appelle la liqueur : une petite quantité de vin plus ou moins sucrée :

La bouteille est alors prête à recevoir le bouchon de liège, la capsule, le muselet, l'étiquette et la collerette qui finalisent la fabrication du champagne.

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Nous remercions toutes les maisons de Champagne que nous avons visités pour leurs nombreuses explications et leurs réponses à nos questions qui nous ont permis de tout comprendre sur l’élaboration du Champagne.

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