La gastronomie japonaise

22/01/2021
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Que mange-t-on au Japon ? Non, les Japonais ne mangent pas que des sushis ! Leur cuisine est très variée, avec de nombreux ingrédients et saveurs inconnus de l'Occident.

Les spécificités de la gastronomie japonaise

La cuisine japonaise est une cuisine très saine et peu calorique. En effet dans l'alimentation japonaise, le riz constitue un quart de l'apport énergétique mais on trouve aussi des nouilles soba ou haricots. Ces hydrates de carbone n'ont peu ou pas subi de traitements. Ils sont nourrissants, possèdent une teneur en fibres élevée, apportant beaucoup d'énergie et faisant perdurer le sentiment de satiété.
Les Japonais n'utilisent quasiment aucune graisse et peu de sucres. Il y a très peu de viande mais beaucoup de légumes de saison et poissons. Les méthodes de cuisson des aliments (bouillis, grillés, cuits au four ou au barbecue, à la vapeur ou mijotés dans un bouillon) requièrent très peu de matières grasses et aucune sauce lourde. Des assaisonnements subtils rehaussent la saveur naturelle des ingrédients.

Les Japonais mangent exclusivement avec des baguettes. Ils mangent ainsi plus lentement et en plus petites quantités car ils sont plus vite rassasiés. La cuisine japonaise est proposée en modestes quantités dans de petits plats.
Il existe un dicton japonais qui dit "Manger avec les yeux". Vous serez peut-être étonnés par l'esthétisme des plats japonais. Les Japonais ont la volonté de rendre la nourriture attirante et raffinée.

Vous serez également surpris de savoir que les Japonais mangent salé le matin : bol de riz, soupe miso, omelettes, légumes mijotés ou macérés, accompagnés de soja et d’algues. C’est l’un des repas les plus importants pour les Japonais qui ont bien compris qu’il ne fallait jamais le sauter pour rester en bonne santé.
Le repas japonais par excellence inclut traditionnellement au moins une soupe et du riz, accompagnés de légumes, poisson et/ou viande. En règle générale, tous les plats sont servis en même temps et chacun prend une petite portion. Contrairement à la cuisine occidentale, le repas japonais ne se termine pas par un dessert sucré mais plus généralement par un bol de riz accompagné d’une soupe miso. Les Japonais adorent pourtant les sucreries qui sont plutôt consommées entre les repas, le plus souvent dans l’après-midi, accompagnés d’un thé vert.

Quelques spécialités Japonaises

Les nouilles

On trouve plusieurs sortes de nouilles : les udon (nouilles de riz épaisses), les soba (à base de farine de sarrasin), les ramen (pâtes chinoises à base de blé). Ces nouilles servent de base à toutes sortes de plats et de bouillons. Par exemple, le ramen est un plat de nouilles plongées dans un bouillon à base de poisson ou de viande et aromatisé à la sauce soja ou miso, avec différentes garnitures suivant la région du Japon où vous vous trouvez (porc, chou, œuf, champignon, ...).

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Les gyoza sont ses petits raviolis cuits à la vapeur ou grillés.

Les gyoza

Ce ravioli en forme de demi-lune se consomme soit grillé, soit cuit vapeur puis servi dans un bouillon. Le gyoza est traditionnellement garni avec une farce composée de chou, d’oignons verts, de gingembre et d’ail, mélangée à de la viande de porc hachée.

Le porc tonkatsu

Il s’agit d’un morceau de porc pané avec de la chapelure panko, puis frit. Il est souvent accompagné avec du chou blanc rappé finement, un bol de riz, une soupe miso et souvent quelques légumes marinés.

Le donburi

Il s’agit d’un grand bol de riz recouvert de garniture :

Le kare raisu

Voici une version revisitée du curry indien : une sauce peu épicée à base de curry, d’oignons, de carottes, de pommes de terre et parfois de viande. Elle peut être servie simplement avec du riz, mais aussi avec un katsudon.

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La qualité du poisson au Japon est juste incroyable.

Les sushis

De nombreux ingrédients peuvent être associés au riz refroidi et assaisonné : poissons, fruits de mer cuits, légumes de saison, légumes marinés, omelette et tofu. Ils se mangent avec des baguettes ou avec les doigts. Il existe de nombreuses variétés de sushis dont les formes et les techniques de préparations varient :

Les sashimis

Les sashimis se mangent généralement au début du repas. Ces tranches de poisson très frais sont servies accompagnées de sauces et de garnitures qui rehaussent le goût du poisson : daikon (radis blanc mariné), gingembre, wasabi, …

L’okonomiyaki

Véritable institution au Japon et tout particulièrement à Osaka d'où elle est originaire, l'okonomiyaki est une spécialité à mi-chemin entre l'omelette garnie et la galette type crêpe, garnie de nombreux ingrédients (porc, œuf, fromage, seiche, bonite, algues, crevette, ciboule...) et nappée d’une sauce épaisse. C’est un plat très copieux et très nourrissant.

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Les brochettes se mangent facilement sur le pouce si vous êtes préssé.

Les yakitori

Ces brochettes de bœuf et de porc grillées sont très populaires auprès des salarymen, les employés de bureaux japonais. Des stands s'installent à proximité de la plupart des gares, et le yakitori devient l'encas principal des travailleurs qui dégustent les fameuses brochettes accompagnées d'une ou plusieurs bières. Pour les griller, les Japonais utilisent le charbon binchotan, dont la forte odeur a le double avantage de masquer celle de la viande et de lui donner un goût fumé. Les brochettes sont en plus recouvertes d'une sauce sucrée-salée.

Le bento

Bento signifie "boîte" en Japonais. C'est un repas tout-en-un dans une boîte divisée en cases, toujours réalisée avec un grand sens de l'esthétisme. Vous en trouverez partout au Japon à emporter, parfois en version jetable, certaines avec un système de réchauffage intégré. Elles servent pour le déjeuner des salariés ou des enfants scolarisés, de pique-nique, ou quand les Japonais rentrent tard du bureau. Ce type de repas est extrêmement populaire au Japon, au point que les Japonais y ajoutent le préfixe "-o", qui marque le respect. Au Japon, le bento prend la place du sandwich ou du repas rapide. Traditionnellement, il doit contenir 40 % de féculent (du riz par exemple), 30% de protéines (poisson ou viande), 20% de légumes et pour finir un brin de tsukemono, des légumes macérés ou des fruits en guise de dessert.

Les onigiri

Parfois dans les bentos, les onigiri sont constitués d’une boule ou d’un triangle de riz entouré d’une algue nori. Le riz peut être nature ou garni d’ingrédients salés comme des poissons cuits, des œufs de poisson, des légumes ou de l’omelette. C’est un peu le sandwich japonais. Les enfants japonais ont l’habitude d’en consommer pour le goûter avec une garniture de umeboshi (prune vinaigrée et salée).

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On espère vous avoir donné faim ! Soyez curieux lors de votre voyage au Japon pour goûter à toutes ces spécialités et en attendant n’hésitez pas à chercher des restaurants japonais en France qui les servent (vous en avez plusieurs rue Sainte-Anne à Paris par exemple). Retrouvez en tout cas nos bonnes adresses au Japon dans notre itinéraire de Tokyo à Kyoto.

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